Cocina y Anécdotas de un Gregario Solitario

Colaboración del Bicichef con Anthony Masas y César Bermúdez

Colaboración del Bicichef con Anthony Masas y César Bermúdez

 

Colaboración del Bicichef con Anthony Masas y César Bermúdez. Aquí les presento mi primera colaboración especial solo para ustedes. En esta ocasión tuve el placer de compartir los fogones con los renombrados chef españoles Anthony Masas y el pastry-chef César Bermúdez.

Anthony Masas: Remolacha / Manzana / Anguila Ahumada

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Ingredientes manzana marinada:

  • 250ml Remolacha licuada
  • 1 Manzana verde sin piel ni semillas en gajos,
  • 1 Vainilla en rama

Elaboración:

En una cacerola calentar el jugo de remolacha y la vainilla, una vez que levanter hervor, introducir las manzanas, reposar en nevera 24 horas.

Puré de aguacate:

  • 1 Aguacate
  • 1 Limón (limón amarillo)
  • cilantro c/s
  • sal
  • pimienta

Elaboración:

Sacar la carne del aguacate, añadir el jugo de limón y la ralladura del limón amarillo y el cilantro y triturar bien fino.

Poner a punto de sal y pimienta y reservar en una pequeña manga pastelera.

Remolacha asada:

  • 2 Remolachas
  • miel c/s
  • romero
  • tomillo
  • aceite de oliva

Elaboración:

Lavar las remolachas, sazonar con los aromáticos y un poco de miel.

Cubrir con papel de aluminio y asar en horno a 180 grados durante 25mins

Dejar enfriar, pelar las remolachas y cortar pequeños gajos y reservar ciertas de aceite de oliva

Bicichef – Felipe Macias: Codillo confitado con lentejas guisada y espinacas salteadas

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Ingredientes :

  • 1 codillo de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 6 pimientas negras enteras
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • 1 cdita. pimienta negra molida
  • 1 cda. sal de marina
  • ½ cebolla blanca
  • ½ lt. de aceite de girasol
  • ¼ lt. aceite de oliva

Estos codillos son mis preferidos, se hacen cómodamente, salen tiernos y exquisitos.

También se pueden hacer con bastante antelación y guardar en su propio aceite.

Una vez consumidos, este aceite bien colado se guarda en botes y es excelente para preparar cualquier guiso y para verduras o patatas.

He elegido ésta receta, no porque sea sofisticada ni muy elaborada, si no precisamente, por lo contrario.

Es una receta que destaca, no hay nadie que se la haya ofrecido que no se haya sorprendido del exquisito sabor de la carne y del acompañamiento.

Espero la disfruten!!!

Empezamos lavando y secando bien los codillos

Los ponemos salpimentados en una recipiente amplio, donde previamente habremos puesto la cabeza de ajos limpia y algo machacada y los cubrimos con aceite.

Echamos la pimienta, el romero, el laurel, pimienta negra entera y un poco de tomillo.

Ponemos al horno a 110 grados hasta que salgan unos globitos en la superficie del aceite.

En este punto se baja el fuego, procurando que no dejen de hacer los globitos, pero no más, porque se trata de confitarlos, no de freirlos después de que estén tiernos los sacamos del aceite y ponemos en una bandeja para dorarlos en el mismo horno pero a una temperatura mas alta recomiendo ponerle un poco de mantequilla para dorar

El aceite sobrante se guarda en botes una vez colado

Ingredientes para lentejas :

  • 150 grs. lentejas
  • 50 grs. pimiento verde picado
  • 30 grs. cebolla blanca picada
  • 25 grs. puerro picado
  • 50 grs. zanahoria picada
  • 50 grs. papa picada
  • 50 grs. tomate picado
  • 1 hoja de laurel
  • ½ diente de ajo
  • pimentón
  • sal

Comenzaremos lavando las lentejas. Por otra parte picamos en trozos menudos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde, el puerro y el tomate si es natural.

En una olla ponemos tres cucharadas de aceite de oliva a calentar, añadimos las verduras excepto el tomate y las sofreímos a fuego bajo durante cinco minutos, salándolas ligeramente. Añadimos el tomate en dados o bien la salsa de tomate casero y dejamos cocer durante tres minutos más.

Añadimos las lentejas, la hoja de laurel y las papas damos unas vueltas con una cuchara de madera y dejamos cocer todo junto dos minutos, añadimos agua fría hasta que cubra las lentejas como dos centímetros por encima. Salamos y dejamos cocer tapadas durante cincuenta minutos aprox.

Cuando estén cocidas preparamos una sartén con el aceite restante y lo calentamos. Añadimos el diente de ajo fileteado y lo doramos ligeramente, apartamos del fuego la sartén y le añadimos el pimentón, removiendo y agregando este sofrito a la olla de las lentejas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos bien calientes

Para las espinacas :

60 grs. espinacas, 1 cda de aceite de la cocción del codillo y salteamos en una sarten agregamos sal y pimienta


César Bermúdez: Baba al ron con Chiboust de Vainilla orgánica

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Chiboust de Vainilla

  • 15 GRS. POR VASO
  • % EN GRAMOS
  • 23.5% leche 235
  • 23.5% crema 235
  • 0.3% vaina de vainilla 3
  • 4.5% ron 45
  • 7.3% yema de huevo 73
  • 0.7% hojas de gelatina 7
  • 40.3% merengue Suizo 403
    TOTAL RECETA 1000

remojar la gelatina en agua fria.

hacer una crema inglesa con la leche, la crema, la yema de huevo, y la vainilla.

añadir la gelatina y el ron a la crema inglesa y dejar enfriar.

aligerar la crema con el merengue.

Merengue Suizo

  • % EN GRAMOS
  • 40.0 CLARAS DE HUEVO 161
  • 60.0% AZUCAR 242
  • TOTAL RECETA 403

mezclar el azúcar y las claras de huevo.

calentar la mezcla hasta que se disuelvan los azucares.

Masa para Baba:

  • 20 GRS. POR VASO
  • % EN GRAMOS
  • 50.2% harina 502
  • 6.0% azúcar 60
  • 2.6% levadura 26
  • 25.1% huevo 251
  • 15.1% mantequilla 151
  • 1.0% sal 10
  • TOTAL RECETA 1000

amasar todos los ingredientes durante 20minutos

cortar las porciones de masa y colocar dentro de los moldes, dar dos horas de fermentación.

cocer a horno medio hasta que tenga un color dorado uniforme

meterlos en el Punch para baba calientes, saliendo del horno.

Punch para Baba

% EN GRAMOS
5.0% agua 20
5.0% azúcar 20
10.0% ron de buena calidad 40
TOTAL RECETA 1000
mezclar el azúcar y el agua para hacer un syrup .

con el almíbar a temperatura ambiente añadir el ron.



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